サフランは、クロッカス・サティヴァス（サフランクロッカス）という花から採れる香辛料です。サフランはこの花の内部にある糸状の構造（雄しべの柱頭と花柱）から作られます。サフランはイランが原産ですが、他の国でも生産されています。サフランの味と香りは、ピクロクロシンとサフラナールという化学物質によるものです。また、色付けの効果はクロシンという色素によるものです。一部の人々はサフランを「赤い金」と呼びます。これは重量あたり世界で最も高価なスパイスだからです。この高価な理由は、多数の柱頭を手作業で収穫するのが非常に困難であるためです。
サフランは強力な抗酸化物質です。気分を改善し、うつ症状の緩和に役立ち、抗がん作用があり、月経前症候群（PMS）の症状を軽減し、催淫作用を持ち、食欲を抑え、減量をサポートします。
ペルシャ、インド、ヨーロッパ、アラブの各文化では、サフランが料理、菓子類、リキュールに広く用いられています。マーガリン、ソーセージ、バターやチーズなどの乳製品、スイーツ、キャンディ、アイスクリーム、ゼリー、飲み物、ワイン、鶏肉、米料理、魚介類、スープ、パン、ケーキなど、多くの料理に香辛料として使われています。
特性：
| 1 | クロシン（着色力） | 最低 215-240 |
| 2 | サフラナール（香り・風味） | 最低 35 |
| 3 | ピクロクロシン（苦味） | 最低 80 |
| 4 | 水分量 | 7%以下 |
説明：
「ネギン（Negin）」はペルシア語で「宝石」を意味します。ネギンは最も高価で最高品質のサフランです。3本の柱頭（スティグマ）が一緒になったものをネギンと呼びます。ネギンの糸はプシャル（Pushal）のように長く、その色はサルゴル（Sargol）よりもさらに濃く鮮やかです。
特性：
| 1 | クロシン（着色力） | 最低 215-240 |
| 2 | サフラナル（香りと風味） | 最低 35 |
| 3 | ピクロクロシン（苦味） | 最低 80 |
| 4 | 水分含有量 | 7％以下 |
説明：
サルゴル（Sargol）は花柱（めしべ）の先端部分のみで構成されており、白やオレンジの部分はすべて取り除かれています。このタイプのサフランは、ネギン（Negin）に次いで高価な種類です。「サルゴル」はペルシャ語で「花の先端」を意味します。
特性
| 1 | クロシン（着色力） | 最小200〜220 |
| 2 | サフラナール（風味と香り） | 最小30 |
| 3 | ピクロクロシン（苦味） | 最小75 |
| 4 | 水分 | 8％以下 |
説明：
プシャルサフランは柱頭から作られます。生産過程では、赤い部分が完全に保存され、オレンジ色の糸も少し含まれています。柱頭の三本の糸はネギンサフランのように結合しています。植物の黄色い部分が多く含まれているため、花の廃棄率は約5％増加します。この種類の着色強度は他のサフランの種類よりも低いです。
特性:
| 1 | クロシン（着色力） | 最低180-200 |
| 2 | サフラナル（風味と香り） | 最低30 |
| 3 | ピクロクロシン（苦味） | 最低75 |
| 4 | 水分量 | 8%以下 |
説明:
ダステ（束ねたサフラン）は別名ドクタル・ピチ（Dokhtar Pich）とも呼ばれます。ダステはサフランの柱頭（めしべの糸）を束ねたもので、赤色の部分に加えてオレンジ色、黄色、白色の部分も含まれています。着色力は比較的低めです。ダステサフランの利点は手頃な価格です。
説明：粉末サフランは、ネギンやプシャルのような種類のサフランではありません。これは、製造者がサフランの糸を工業的に粉砕して得られるサフランの一種です。
最終製品の色は糸状のものよりもやや淡く、そのため色の強さもやや弱くなります。粉末サフランが高い需要を持つ理由は、生産者や顧客が正確に計量しやすいためです。
さらに、料理の準備においても使用しやすく、材料や香辛料と完璧に混ざります。食べ物や料理に溶けやすいため、完成した料理にはサフランの糸が見えることはありません。
