El azafrán es una especia derivada de la flor Crocus Sativus, también conocida como azafrán. Se obtiene de los filamentos que crecen en el interior de esta flor. Las hebras, formadas por el estigma y el estilo de los filamentos, son lo que llamamos azafrán. Es originario de Irán, aunque también se produce en otros países. Su sabor y aroma se deben a la picrocrocina y el safranal. Además, su poder colorante proviene del pigmento crocina. Algunos lo llaman «oro rojo» porque es la especia más cara del mundo por peso. La razón de su alto precio es la gran dificultad para extraer manualmente una gran cantidad de estigmas.
El azafrán es un potente antioxidante. Ayuda a mejorar el estado de ánimo y a tratar los síntomas depresivos, tiene propiedades anticancerígenas, reduce los síntomas del síndrome premenstrual (SPM), actúa como afrodisíaco, reduce el apetito y favorece la pérdida de peso.
Las culturas persa, india, europea y árabe utilizan ampliamente el azafrán en sus cocinas, dulces y licores. Se utiliza como especia en numerosos productos culinarios, como margarina, embutidos, productos lácteos como mantequilla y queso, dulces, caramelos, helados, gelatinas, bebidas, vino, pollo, arroz, mariscos, sopas, pan y pasteles.
Propiedades:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | minimum 215-240 |
| 2 | Safranal (flavor & smell) | minimum 35 |
| 3 | Picrocrocin (bitterness) | minimum 80 |
| 4 | Moisture | under 7% |
Descripción: Negin significa «piedra preciosa» en farsi. El azafrán Negin es el más caro y de mayor calidad. Cuando se unen tres estigmas, se le llama Negin. El azafrán Negin tiene un hilo largo, como el Mancha (Pushal), y, a la vez, su color es aún más intenso que el Sargol.
Properties:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | minimum 205-225 |
| 2 | Safranal (flavor & smell) | minimum 35 |
| 3 | Picrocrocin (bitterness) | minimum 80 |
| 4 | Moisture | under 8% |
Descripción: El azafrán Sargol se compone únicamente de puntas de estigma (hilo) de color rojo oscuro y se eliminan todas las partes blancas y naranjas. Este azafrán es el segundo tipo de azafrán más caro después del azafrán Negin. Sargol en farsi se traduce como la punta de la flor.
Properties:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | minimum 200-220 |
| 2 | Safranal (flavor & smell) | minimum 30 |
| 3 | Picrocrocin (bitterness) | minimum 75 |
| 4 | Moisture | under 8% |
Descripción: El azafrán Pushal se elabora a partir del estigma. Durante la producción, se conservan las partes rojas completas junto con un poco de los hilos anaranjados. Los tres hilos del estigma están unidos como el azafrán Negin. Dado que contiene más partes amarillas del estilo de la planta, presenta un mayor desperdicio floral, de aproximadamente un 5 %. Este tipo de intensidad de coloración es menor que la de otras variantes de azafrán.
Properties:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | minimum 180-200 |
| 2 | Safranal (flavor & smell) | minimum 30 |
| 3 | Picrocrocin (bitterness) | minimum 75 |
| 4 | Moisture | under 8% |
Descripción: El azafrán en manojo tiene diferentes nombres, como azafrán Dasteh o azafrán Dokhtar Pich. El azafrán Dasteh es el estigma (filamento) completo del azafrán en manojos. Contiene las partes de color rojo, así como partes anaranjadas, amarillas y blancas. Su fuerza colorante es relativamente baja. La ventaja del azafrán Dasteh es su precio económico.
Descripción: El azafrán en polvo no es un tipo de azafrán como el Negin o el Pushal. Es un tipo de azafrán que los productores obtienen moliendo las hebras de azafrán a nivel industrial.
El color del producto final es ligeramente más claro que el de la hebra, por lo que la intensidad del color es ligeramente menor. La razón por la que el azafrán en polvo tiene una gran demanda es que es mucho más fácil para productores y clientes medirlo con precisión.
Además, es mucho más fácil de usar en la preparación de platos, ya que se mezcla perfectamente con los ingredientes y las especias. Al disolverse fácilmente en alimentos y platos, no quedarán hebras de azafrán visibles en el plato terminado.
