Safran ist ein Gewürz, das aus der Blüte Crocus Sativus gewonnen wird, auch bekannt als Safran-Krokus. Der Safran stammt aus den feinen Fäden (Narben und Griffel) im Inneren der Blüte. Diese Fäden bezeichnen wir als Safran.
Der Ursprung des Safrans liegt im Iran, obwohl er auch in anderen Ländern produziert wird. Der Geschmack und Duft des Safrans entstehen durch die chemischen Verbindungen Picrocrocin und Safranal. Seine Färbekraft verdankt er dem Pigment Crocin.
Manche bezeichnen Safran auch als „Rotes Gold“, da es das teuerste Gewürz der Welt nach Gewicht ist. Der Grund für den hohen Preis liegt in der aufwändigen manuellen Ernte: Um Safran zu gewinnen, müssen die Narben zahlreicher Blüten per Hand gesammelt werden.
Kraftvolles Antioxidans
Verbesserung der Stimmung und Linderung depressiver Symptome
Krebshemmende Eigenschaften
Reduziert PMS-Symptome
Wirkt als Aphrodisiakum
Reduziert den Appetit
Unterstützt bei der Gewichtsabnahme
Safran wird in der persischen, indischen, europäischen und arabischen Küche sowie in Süßwaren und Likören vielfach verwendet. Er kommt in zahlreichen Produkten zum Einsatz, darunter Margarine, Wurstwaren, Butter, Käse, Süßigkeiten, Eiscreme, Gelees, Getränke, Wein, Hähnchen, Reis, Meeresfrüchte, Suppen, Brot und Kuchen.
Eigenschaften:
| 1 | Crocin (Färbekraft) | mind 215-240 |
| 2 | Safranal (Aroma & Geruch) | mind 35 |
| 3 | Picrocrocin (Bitterkeit) | mind 80 |
| 4 | Feuchtigkeit | unter 7% |
Beschreibung:
„Negin“ bedeutet auf Persisch „Edelstein“. Negin-Safran ist die hochwertigste und teuerste Safransorte. Wenn drei Narbenfäden miteinander verbunden sind, spricht man von Negin. Diese Sorte hat lange Fäden wie Pushal, aber eine noch stärkere Färbekraft als Sargol.
Eigenschaften:
| 1 | Crocin | mind 205-225 |
| 2 | Safranal | mind 35 |
| 3 | Picrocrocin | mind 80 |
| 4 | Feuchtigkeit | unter 8% |
Beschreibung: Sargol besteht ausschließlich aus den roten Spitzen der Narbenfäden – alle weißen und orangefarbenen Teile werden entfernt. Sargol ist die zweitteuerste Sorte nach Negin. „Sargol“ bedeutet auf Persisch „Blütenspitze“.
Eigenschaften:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | mind 200-220 |
| 2 | Safranal | mind 30 |
| 3 | Picrocrocin | mind 75 |
| 4 | Feuchtigkeit | unter 8% |
Beschreibung: Pushal-Safran besteht aus den Narbenfäden samt einem kleinen Teil des orangefarbenen Stils. Alle drei Fäden bleiben wie bei Negin verbunden. Durch den höheren Anteil an gelben Pflanzenteilen enthält Pushal etwa 5 % mehr Blütenabfall. Seine Färbekraft ist etwas geringer als bei Negin oder Sargol.
Eigenschaften:
| 1 | Crocin (Coloring Strength) | mind 180-200 |
| 2 | Safranal (flavor & smell) | mind 30 |
| 3 | Picrocrocin (bitterness) | mind 75 |
| 4 | Feuchtigkeit | unter 8% |
Beschreibung: Dasteh, auch bekannt als „Dokhtar Pich“, besteht aus vollständigen Safranfäden inklusive roter, oranger, gelber und weißer Abschnitte. Diese Sorte hat die geringste Färbekraft, ist jedoch preislich am wirtschaftlichsten.
Beschreibung: Safranpulver ist keine eigenständige Sorte wie Negin oder Pushal, sondern die gemahlene Form der Fäden. Es ist leichter zu dosieren und sehr beliebt bei Produzenten und Konsumenten.
Das Pulver hat eine etwas hellere Farbe als die Fäden, daher auch etwas geringere Färbekraft. Es löst sich schnell in Speisen auf und hinterlässt keine sichtbaren Fäden – ideal für das gleichmäßige Würzen beim Kochen.
