الزعفران هو توابل تُستخلص من زهرة الزعفران (Crocus Sativus)، والمعروفة أيضًا باسم زهرة الزعفران. يُصنع الزعفران من الخيوط التي تنمو داخل هذه الزهرة. تُسمى الخيوط المكونة من الميسم والقلم بالزعفران. يعود أصله إلى إيران، على الرغم من أن دولًا أخرى تنتجه أيضًا. طعم الزعفران ورائحته ناتجان عن المواد الكيميائية بيكروكروسين وسفرانال. كما أن قوة التلوين لديه تأتي من الصبغة المسماة كروسين. يُطلق بعض الناس على الزعفران اسم “الذهب الأحمر” لأنه التوابل الأغلى في العالم من حيث الوزن. السبب وراء هذا السعر المرتفع هو صعوبة استخراج كميات كبيرة من المياسم يدويًا.
الزعفران مضاد أكسدة قوي. يساعد في تحسين المزاج وعلاج أعراض الاكتئاب، يمتلك خصائص مقاومة للسرطان، يقلل من أعراض متلازمة ما قبل الحيض، يعمل كمنشط جنسي، يقلل من الشهية، ويساعد في فقدان الوزن.
تستخدم الثقافات الفارسية والهندية والأوروبية والعربية الزعفران بكثرة في مطابخها، الحلويات، والمشروبات الكحولية. يُستخدم كتوابل في العديد من المنتجات الغذائية مثل المارغرين، النقانق، منتجات الألبان مثل الزبدة والجبن، الحلويات، الآيس كريم، الجيلي، المشروبات، النبيذ، الدجاج، الأرز، المأكولات البحرية، الحساء، الخبز، والكعك.
الخصائص:
| 1 | كروسين (قوة التلوين) | الحد الأدنى 215-240 |
| 2 | سفرنال (النكهة والرائحة) | الحد الأدنى 35 |
| 3 | بيكروكروسين (المرارة) | الحد الأدنى 80 |
| 4 | الرطوبة | أقل من 7% |
الوصف: نجين تعني الحجر الكريم بالفارسية. زعفران نجين هو النوع الأغلى والأعلى جودة من الزعفران. عندما تكون الخيوط الثلاثة للمياسم متصلة معًا، يُسمى نجين. يتميز زعفران نجين بخيوط طويلة مثل البوشال، وفي الوقت نفسه، يمتلك قوة تلوين أعلى من زعفران سرجول.
الخصائص:
| 1 | كروسين (قوة التلوين) | الحد الأدنى 205-225 |
| 2 | سفرنال (النكهة والرائحة) | الحد الأدنى 35 |
| 3 | بيكروكروسين (المرارة) | الحد الأدنى 80 |
| 4 | الرطوبة | أقل من 8% |
الوصف: يتكون زعفران سرجول من أطراف خيوط المياسم الحمراء الداكنة فقط، وتُزال جميع الأجزاء البيضاء والبرتقالية. هذا الزعفران هو ثاني أغلى نوع بعد زعفران نجين. سرجول بالفارسية تعني طرف الزهرة.
الخصائص:
| 1 | كروسين (قوة التلوين) | الحد الأدنى 200-220 |
| 2 | سفرنال (النكهة والرائحة) | الحد الأدنى 30 |
| 3 | بيكروكروسين (المرارة) | الحد الأدنى 75 |
| 4 | الرطوبة | أقل من 8% |
الوصف: يتكون زعفران بوشال من جزء الميسم. أثناء الإنتاج، تُحتفظ بالأجزاء الحمراء الكاملة مع القليل من الخيوط البرتقالية. تكون الخيوط الثلاثة للمياسم متصلة مثل زعفران نجين. بما أنه يحتوي على أجزاء صفراء أكثر من قلم النبات، فإن نسبة النفايات الزهرية تصل إلى حوالي 5%. قوة التلوين لهذا النوع أقل من أنواع الزعفران الأخرى.
الخصائص:
| 1 | كروسين (قوة التلوين) | الحد الأدنى 180-200 |
| 2 | سفرنال (النكهة والرائحة) | الحد الأدنى 30 |
| 3 | بيكروكروسين (المرارة) | الحد الأدنى 75 |
| 4 | الرطوبة | أقل من 8% |
الوصف: يُطلق على زعفران الدستة أسماء مختلفة، مثل زعفران دستة أو زعفران دختار بيتش. يتكون زعفران الدستة من المياسم الكاملة (الخيوط) في حزم. يحتوي على الأجزاء الحمراء وكذلك الأجزاء البرتقالية والصفراء والبيضاء. قوة التلوين لديه منخفضة نسبيًا. ميزة زعفران الدستة هي سعره الاقتصادي.
الوصف: مسحوق الزعفران ليس نوعًا من الزعفران مثل نجين أو بوشال. إنه شكل من أشكال الزعفران، يتم إنتاجه عن طريق طحن خيوط الزعفران على نطاق صناعي.
لون المنتج النهائي أفتح قليلاً من الخيوط نفسها، ونتيجة لذلك، تكون قوة التلوين أقل قليلاً. السبب وراء الطلب الكبير على مسحوق الزعفران هو أنه يسهل على المنتجين والعملاء قياسه بدقة.
كما أنه أسهل في الاستخدام أثناء تحضير الطعام لأنه يمتزج بشكل مثالي مع المكونات والتوابل. بما أنه يذوب بسهولة في الأطعمة والأطباق، لن تكون هناك خيوط زعفران مرئية في طبقك النهائي.
